Dünyada ve ülkemizde steakhouse kültürünün gelişmesiyle birlikte tüketicilerin bu konuda bilinçlenmesi de önemli hale geldi. Sakarya’nın en önemli et işletmeleri arasında yer alan Baytar Steakhouse’un ortaklarından Enes Baytar da iyi eti ve iyi eti pişirmenin püf noktalarını anlattı.
“İYİ ET AÇIK PEMBE OLUR AMA LEZZET FARKLI BİR ŞEY”
İyi etin açık pembe görüntüde olacağını belirten Baytar, “İyi bir et yemek istiyorsanız görüntü çok önemli. Etin görüntüsü eğer açık pembe rengini bulduysa ve etteki yağlanma oranı, mermerleşme oranı fazlalaştıysa iyi et denilebilir. İyi bir etin görüntü olarak güzel olması elbette ki lezzet olarak güzel olması anlamına gelmiyor. Görüntü ve lezzet farklı şeylerdir. Lezzeti yakalamak için hayvanların neyle beslendiği önemlidir. Bizim farkımız, iyi eti seçerek işletmeye getirmektir. Diğer anlamda da iyi bir marina ve pişirme tekniğini uygulamamız bizim için önemli” diye konuştu.
“ET FAZLA PİŞERSE PROTEİNİ ÖLÜR”
Baytar, etin pişme süresi arttıkça proteininin öldüğünü belirterek, şunları söyledi: “Etteki protein miktarını öldürmek istemeyiz. Etin içerisinde yüzde 100 bir protein miktarı düşünün, eti her pişirdiğinizde bu miktar düşmeye başlar. Amaç bol proteinli ve bol lezzetli bir eti, tüketiciye ulaştırmak. Et piştikçe suyu kaçacak ve sertleşmesi artacak, sertleştikçe bir nevi etin lezzeti de azalıyor diyebiliriz. Damak tadı olarak orta pişmiş, bizim için ideal diyebiliriz. Ancak etteki pembe rengini görmek istemeyenler var. İyi pişmiş bir ette ise protein miktarı çok geriliyor, bunu da hesaba katmak lazım. Çiğ et olarak servis edilen işletmeler var ama biz tüketici taleplerini dikkate alıyoruz.”