Beslenmede yeni trendin ‘glutensiz beslenme’ olduğunu belirten Endokrin Cerrahisi Uzmanı Prof. Dr. Yeşim Erbil, başta tahıllar olmak üzere pek çok yiyecek ve içecekte bulunan bu doğal proteinin sakıncalı olup olmadığı konusuna açıklık getirdi.
Gluten buğday, arpa, çavdar üzere tahılların yanı sıra birçok yiyecek ve içecekte bulunur. Hatta diş macunlarında, şampuanlarda ve kremlerde kıvam artırıcı olarak kullanılır. Kimi uzmanlar glutenin Çölyak hastaları dışındaki bireyler için inançlı olduğunu belirtirken, bazıları glutenin neredeyse herkes için ziyanlı olduğunu ileri sürmektedir. Pekala hangisi gerçek? İşte Endokrin Cerrahisi Uzmanı Prof. Dr. Yeşim Erbil’in bu soruya verdiği yanıt…
Yeşim Erbil
Gluten nedir?
Buğday, pirinç, çavdar, arpa, mısır, yulaf, bambu, şeker kamışı üzere bitkiler “buğdaygiller” familyasındandır. Buğday adedinin dış kısmı yani kabuk kısmı kepekten oluşur ve buğdayın yüzde 13-14’üdür. Buğday adedinin iç kısmı “endospermdir” ve yüzde 80’ini oluşturur. Bu iç kısımda nişastalı karbonhidratlar ve doğal bir protein çeşidi olan “gluten” bulunur.
Buğday adedinin büyük kısmını oluşturan endospermin de içinde “germ” kısmı vardır ve yüzde 3-4’ünü oluşturur. Germ kısmında yüksek protein içeren “Ruşeym” bulunur ve çok faydalıdır. Beyaz ekmek üretiminde buğdayın en faydalı kısımları olan Ruşeym ve kepek kısmı atılarak geride hiç faydası olmayacak nişastalı karbonhidratlar ve gluten kalır. Bu kısım yalnızca boş kaloridir. Buğdaygiller ailesinin bir kolunda “buğday, çavdar ve arpa” bulunur ve gluten içerir. Bir öbür kolda “yulaf” vardır ve gluten içermez. Tam buğday yahut çavdar eserleri tüketildiği vakit gluten içermekle birlikte, kişi kepek ve ruşeym üzere faydalı kısımlarını de almış olur.
Hangi besinlerde bulunur?
Gluten; ekmek, pide, pasta, kek, kahvaltılık gevrek, kurabiye, bisküvi, cips, irmik, bulgur, makarna, işlenmiş et, et suyu, hazır çorbalar, salata sosları, kuskus, bira ve birtakım şarap çeşitlerinde bulunur.
Bağırsaklarda yıllarca kaldığı gerçek mu?
Glutenin isminde geçen “glu” kesilmesi yapışkan manasındadır. Hamurun kıvamı da gluten sayesinde oluşturulur. Glutenin bağırsaklara yapışıp yıllarca kaldığı yahut glutenin tiroid hormonuna benzeri yapısı nedeniyle tiroide saldırdığı yolundaki savların hiçbir bilimsel ispatı yoktur. Rafine karbonhidratların kesilmesi ile şahıslar hem kilo verebilmekte hem de ödem sorunu ortadan kalkmaktadır. Tam tahıllı eserlerin ne kadar tüketilebileceği kişinin kilosuna ve tolerasyonuna bağlıdır. Son yıllarda bilhassa kilo vermek isteyenler “glutensiz” atıştırmalıklar tüketme eğilimindedir. Bu eserlerin kalorisi düşük değildir ve kimileri bol ölçüde nişasta içermektedir. Sonuç olarak glutenin büsbütün kesilmesi yalnızca çölyak ve önemli gluten hassasiyeti olan bireyler için gereklidir.
Kimler glutensiz beslenmeli?
Çölyak hastaları yahut glutene karşı hassaslığı olan şahısların glutensiz beslenmesi gerçek olacaktır lakin bunların dışında kişi, otoimmün hastalığı olsa bile ölçüye dikkat ederek tam tahıllı eserleri tüketebilir ve glutensiz beslenmesine gerek yoktur. Burada asıl sorun işlenmiş ve rafine karbonhidratlardan uzak durulmasıdır. Bu eserler nişasta ve glutenden oluştuğu için bedene bir yararı yoktur. Besin bedeli olmayan kalori alınmış olur.