Ahmet Uhri*
Cahit Sıtkı’nın, Çocukluk isimli şiirinde geçen bu dizelerdeki horoz şekeri tahminen de bazılarımızın hasret duyduğu çocukluk yıllarımızı en âlâ simgeleyen şekerlemedir. Affan Dede’ye sayılan para ve karşılığında satın alınan çocuklukta hiç bitmeyen bir şeker ya da dondurma yahut çikolatayı kim istemez? Sevgi ve içtenliğin suçsuz biçimde dışavurumu diyebileceğimiz horoz şekerinin kültür tarihi içinde nerelerden doğup büyüyüp geldiği üzerine arkeolojik olmasa da kültürel bir hafriyat çalışması yapmaya başlamadan evvel şiirdeki Affan Dede’ye kısaca değinmek istiyorum.
Osmanlı’da hatta Cumhuriyet’in birinci yıllarına kadar Eyüp’te bulunan oyuncak üreticilerinin piridir Affan Dede. Eyüp Sultan Oyuncakçılar Çarşısı’nın web sitesinde şöyle yazmakta; “Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi 1635 yılında Eyüp Oyuncakçılar Çarşısı’nda bulunan 100 oyuncak dükkânından 105 nefer olarak çalıştıklarını bahseder. Yani 1635 Eyüp oyuncakçılığının kayıt altına alındığı ve bugün için bilinen birinci tarihtir. Eyüp oyuncakçılığı bu manada çok daha gerilere, 15. yüzyıla kadar uzanmaktadır…”
‘KIZIM, ÖYLESİNİ BULSAM…’
Lakin yazılmayan bir kısım daha var. Halk ortasında hatta benim ailem içinde çocukken meskende anlatılan kıssalara bahis olan kısım. Eyüp oyuncakçıları aslında yalnızca çocuklar için değil büyükler için de oyuncak üretmekte ve halk ortasında anlatılan söylencelere nazaran Affan Dede bu büyükler için hazırlanan oyuncakların da piri sayılmaktadır. Osmanlı’nın yakın ya da uzak tarihinde yahut insanlık tarihinin de yakın yahut uzak tarihinde vazgeçilemeyecek bir olgu olan cinsellik bu söylencelerin ana konusunu oluşturur. İhsan Oktay Anar’ın romanlarında sıkça kullandığı kalıpla söyleyecek olursak, râviyân-ı ahbâr ve nâkilân-ı âsâra nazaran Eyüp’te oyuncakçılara gelen birtakım hanımlar kendileri için de oyuncak yaptırmaktalar. Zıbık denilen ve Arapça penis manasına gelen zubb sözcüğünden türeyen bu oyuncaklara bugün dildo ismi verilmekte. İşte bunların en uygununu abanoz ağacından imal eden Affan Dede’nin dedikodusu İstanbul Nisa tayfası içinde yaygın biçimde konuşulmaktaymış. Hatta birgün Affan Dede’ye gelen bir hatunun “Dede bana o denli bir zıbık yap ki eni Kürdi, başı Türki, uzunluğu da Arabi olsun dediğini ve Affan Dede’nin de ona, kızım öylesini bulsam ben kendim için kullanırım …” dediğini tekrar râviyân-ı ahbâr ve nâkilân-ı âsâra dayanarak belirtmek muhtemeldir.
Artık de şekerli tat yahut tat duyusu üzerinde kısaca durmak yerinde olur… İnsanlığın sahip olduğu beş duyu içinde tat alma ile ilgili olanı insanın bilişsel gelişiminde, bilhassa doğal tarih zekâsının gelişiminde ve bu zekâ sayesinde tabiat ile ilgili bilgilerin edinilmesinde hayli değerli bir rol oynadı. Günümüzden yaklaşık 3,5 milyon yıl evvel ortaya çıktığı kabul edilebilecek birinci insansılardan bu yana insanlığın tahminen de evvel meyvelerle başlayan şeker ile tanışıklığı bakın onu nelere ve nerelere götürecektir.
Öncelikle besin alımı ve tatların insan için çok büyük bir duygusal yük taşıdığını anlamak gerekli. İşte bu acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tatların oluşturduğu duyusal tesirler içinde insanlığın en güzeline gideni tatlılık olmuştur. Bunun nedeniyse başlangıçta bir nitelik olarak tatlılığa yüklenen yan manalar değil, ‘iyi yiyecek’ kavramında batındır. Pekala, lakin ‘iyi yiyecek’ nedir? Bu sorunun karşılığı Levi Strauss’a nazaran, yenilmesi düzgün olmadan evvel düşünülmesi düzgün olan yiyecektir. Şayet bu öneriyi hakikat kabul edecek olursak, insanın tabiatta var olduğu andan itibaren tattığı ve doğal tarih zekâsı sayesinde edindiği bilgi birikimi içinde tatların çok kıymetli bir yeri olmalıdır. Tatlar konusunda edinilen birikim, koku ve başka duyularla edinilen bilgi birikimleri ile birleşerek bellekte bir yiyecek hakkındaki yargının oluşmasını sağladığına nazaran, Strauss’un belirttiği nokta gerçek olmalıdır. Yani; âlâ yiyecek öncelikle düşünülmesi düzgün olan yiyecektir. Düşünülmesi, bir öteki deyişle akla getirilmesi ya da örnekle söyleyecek olursak; en azından bu satırların muharriri için, “ah şöyle bir sakızlı muhallebi olsa ne hoş olurdu!” dedirtecek cinsten bir yiyecek. Lakin çabucak belirtelim Strauss’un bu tarifinin altında son derece esaslı, derin ve güçlü bir etnolojik ve antropolojik mana da yatar.
Claude Lévi-Strauss İşte bu yiyecekler içinde bilhassa tatlı tatlar yani tatlı duyumunu sağlayan şekerli yiyecekler nedense insanlık tarafından daima tercih edilmiştir. Tahminen de içgüdüsel olarak vücudun güç ihtiyacının sağlanmasında birincil rolü olan şekerlerin alınması için bu tercih ön plana çıkmış olabilir. Zati insan vücudunun güç ihtiyacının büyük kısmını sağlayan şekerler, bilhassa de sakkaroz insan vücudu tarafından üretilemez, yalnızca tüketilir. Tahminen de bu nedenle vücudun kendini şeker ihtiyacını sağlayacak halde programlamış olduğuna inanmak gereklidir. Bu durumda tatlı duyumu veren yiyeceklerin neden tercih edilebilecekleri tahminen bir dereceye kadar açıklanabilir. Bir dereceye kadar, zira bir yerden sonra üstte kelamı edilen yan manaların yiyeceklere yüklenmiş olmasının gerekliliği ortadadır. Nedir bu yan manalar? İnsanın ferdî beğenisinden başlayarak, belleğe bir diğer deyişle anılarına kadar giden, buradan ahlaki ve toplumsal münasebetlerdeki sembolik bedellere uzanan geniş bir spektrum içindeki bütün bilişsel birikim bu yan manaları oluşturabilir. Hatta Cahit Sıtkı’nın şiirini okuyanların canlarının horoz şekeri çekebilecek olması bile tekrar “iyi yiyecek” kavramında karşılığı olan bir durumdur denilebilir. Bu kısa açıklamadan sonra horoz şekeri üzerine kültürel hafriyat çalışmasına başlayalım.
HOROZ ŞEKERİNİN BİRİNCİ ÜRETİLDİĞİ YER
Anadolu mutfak kültürüne çok sonradan giren bir eser horoz şekeri. Yirminci yüzyıl başına ya da 19. yüzyılın sonlarına kadar geriye götürmek mümkün Anadolu’daki geçmişini. Lakin Anadolu’nun dışına çıkacak olursak rafine şeker, bilhassa de pancar şekerinin üretilmeye başlanılması ile Kuzey Avrupa’da bir sıçrama yaşayan tatlıcılık ve pastacılık kesiminin o devirler için çok yeni sayılabilecek bir buluşu. Cahit Sıtkı’nın şiirine girecek derecede Anadolu kültüründe varlığının ortaya çıkışı ise olasılıkla 1940’lı ya da ellili yıllar. Çünkü 1910 doğumlu şair bu şiiri yazdığında otuz yaşında ve Ziya Osman Saba ile yazışmalarında da bu şiir üzerinde durmakta. Anadolu’da birinci üretildiği yer Sivas ve sonrasında Erzurum. Lakin kültürel hafriyata başlamadan evvel nasıl üretildiğine bakalım horoz şekerinin.
Horoz şekerinin imalinde iki farklı yol kullanılır. Biri kalıptan çekerek yapmak başkası hazırlanan şekere elle form vermek. İki teknikte de horoz şekerinin yapılması için miyane ya da meyane denilen ve toz şekerin kavrularak akışkan hale gelmesiyle ortaya çıkan yumuşak kıvamlı şekerleme hazırlanır. Sonra bu yumuşak kıvamlı şekerleme kalıplara dökülürken içine besin boyası konularak donması beklenir. İçi boş olan ve pencere camı kalınlığındaki horoz şekerlerine bazen delik de açılarak üflendiğinde düdük üzere ötmesi de sağlanır. Horoz başta olmak üzere kuzu, tavşan, at, kuş, tabanca, lokomotif ve vapur formunda yapılan yarı saydam yahut renkli olan bu şekerlerin içleri boştur. Şayet horoz şekeri iki elin parmakları ortasına alındığında çatır çutur kırılıyorsa, horoz şekerinde kullanılan miyanenin gereğince piştiği kabul edilir. Şayet hala yumuşaksa horoz şekerinin daha olmadığı anlaşılır.
Mary Işın’ın hem Gülbeşeker isimli kitabında hem de 2013 yılındaki Oxford Symposium on Food and Cookery’deki bildirisinde belirttiği üzere Ruslara karşı yapılan savaşlarda Rusya’da esir düşen Sivaslılar, orada öğrendikleri horoz şekeri geleneğini Sivas bölgesine getirir. Kelamlı tarih çalışması ile saptandığı üzere Sivaslı bir horoz şekeri üreticisi olan Kemal Öznalbant, horoz şekerinin üretiminin seferberlik vaktinde Ruslara esir düşen büyük dedesinin yanına hizmetçi olarak verildiği bir bayandan öğrendiğini söylemektedir. Tıpkı biçimde bugün horoz şekeri üreticisi olan Rahmi Tütüncüoğlu’nun babası da 1950’li yıllarda bu işe başlarken kendisinden evvel Rusya’da bunu öğrenen ustalardan el aldığını belirtmektedir.
Horoz şekeri, Sivas’tan sonra Erzurum’da da üretilmeye başlanmış olup bunun nedeni Erzurum’un Rus işgalinde kalması olabilir. Sonrasında Denizli, Bayburt etrafı ve vakitle büyükşehirlere göçle İzmir, İstanbul, Ankara üzere yerlere de ulaşan horoz şekeri bugün artık yok olmaya başlayan lezzetlerdendir.
* Dokuz Eylül Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Arkeoloji Kısmı.